Vitamin E, atau alfa-tokoferol, penting untuk pertahanan jaringan ikan terhadap radikal bebas pengoksidasi lemak. Sejauh ini, vitamin ini merupakan vitamin yang mempunyai pengaruh paling besar terhadap kualitas daging. Peningkatan pasokan vitamin E ke jaringan hidup menghasilkan stabilitas terhadap peroksidasi daging setelah panen, sehingga meningkatkan kualitas dan stabilitas penyimpanan daging dan produk ikan.
Suplementasi vitamin E memperpanjang waktu penyimpanan produk daging seperti daging sapi, unggas, dan ikan. Karena tingginya tingkat lemak tak jenuh gandanya, jaringan ikan rentan terhadap oksidasi. Studi pada ikan lele, ikan air tawar merah dan penelitian pada ikan lele dumbo telah menunjukkan efek perlindungan vitamin E terhadap peroksidasi lemak dalam jaringan yang disimpan.
Kandungan Vitamin E dalam jaringan lebih tinggi, stabilitas lebih besar
Pada ikan lele dumbo, konsentrasi vitamin E pada otot berhubungan dengan inklusi makanan. Bahkan pada tingkat inklusi makanan 200 hingga 300 ppm, terdapat ruang untuk pengendapan alfa-tokoferol lebih lanjut dalam daging. Peningkatan kandungan vitamin E pada otot ikan menekan oksidasi lemak pada fillet ikan. Vitamin E dalam daging menekan pembentukan zat reaktif asam tiobarbiturat atau TBARS, karena mampu mencegah pemecahan lemak menjadi malonaldehid (MDA), senyawa yang bereaksi dengan asam tiobarbiturat dalam uji kimia yang merupakan senyawa hasil oksidasi. Pengukuran TBARS paralel dengan ketahanan terhadap oksidasi produk daging, sehingga fillet dari ikan lele yang diberi vitamin E dengan kadar tinggi memiliki umur simpan yang lebih lama.
Manfaat untuk kesehatan dan rasa
Manfaat selanjutnya adalah perlindungan vitamin E terhadap asam lemak tak jenuh ganda dalam makanan, sehingga suplementasi antioksidan dan perlindungan asam lemak memastikan penerusan kedua nutrisi penting ini ke manusia. Peningkatan stabilitas dan perlindungan lemak tak jenuh ganda dan kolesterol oleh vitamin E dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit jantung koroner pada manusia. Karena jaringan ikan kaya akan lemak tak jenuh yang penting dan esensial, kadar vitamin E yang lebih tinggi pada ikan budidaya memberikan manfaat kesehatan bagi manusia.
Evaluasi atau uji panel rasa menunjukkan peningkatan rasa daging dengan meningkatkan vitamin E yang diberikan pada ikan. Meskipun alfa-tokoferol tidak memberi rasa pada makanan, ia memberikan pengaruhnya dengan mengendalikan peroksidasi lemak otot. Proses ketengikan oksidatif menghasilkan produk peroksidasi lemak termasuk alkohol, aldehida, dan keton, yang semuanya menghasilkan rasa tidak enak. Vitamin E bertindak sebagai antioksidan pemecah rantai, menghentikan reaksi oksidasi yang tidak terkendali jika tidak ada vitamin E.
Vitamin E mengurangi kehilangan cairan (drip loss) pada daging ikan
Mengingat bahwa oksidasi asam lemak yang terikat membran menyebabkan peningkatan kekakuan membran, vitamin E mempengaruhi fluiditas membran sel. Oleh karena itu, mengurangi potensi kebocoran sitosol dari sel, dan ini melindungi membran sel dari kerusakan akibat pembekuan mekanis.
Vitamin E sepertinya tidak mempunyai peran dalam mengatur kualitas makan dalam hal tekstur dan kelembutan. Kelembutan daging kemungkinan dipengaruhi oleh susunan serat otot, distribusi lemak, dan kadar air pada daging. Namun, pada kekurangan vitamin E yang ekstrim, terjadi distrofi otot (berkurangnya kepadatan otot) dan ini mempengaruhi struktur otot. Selain itu, oksidasi protein daging dan ikatan silang yang terkait dapat terjadi akibat kekurangan vitamin E akut.
Dampak lingkungan
Lemak ikan dapat dirusak oleh spesies radikal bebas yang dihasilkan oleh radiasi peng-ion, atau dari berbagai reaksi metabolisme yang terjadi di dalam tubuh. Selain itu, banyak mekanisme pertahanan seluler tubuh bergantung pada produksi radikal bebas bakterisida yang terkontrol oleh fagosit. Kebocoran radikal bebas dari jalur tertentu, menyebabkan inisiasi peroksidasi lipid, yang mungkin berdampak pada kualitas daging.
Penekan stres oksidasi eksternal termasuk radiasi UV, dan suhu, dan ini mungkin berperan dalam kesehatan ikan. Suhu pemeliharaan yang lebih tinggi akan meningkatkan laju respirasi, meningkatkan pasokan oksigen, dan hal ini dapat mempercepat pembentukan radikal bebas. Terdapat sedikit informasi mengenai pengaruh faktor-faktor ini, namun mekanisme yang bertanggung jawab terhadap degradasi vitamin E dalam jaringan ikan harus dianggap berpotensi merugikan status oksidatif secara keseluruhan.
Melindungi pelindung
Vitamin E merupakan pelindung jaringan biologis yang ampuh, namun jelas hal ini juga berarti bahwa vitamin E rentan terhadap oksidasi. Hal ini menimbulkan masalah bagi produsen pakan karena bentuk bebas vitamin E, alfa-tokoferol, dapat dengan mudah teroksidasi selama proses pembuatan pakan atau selama penyimpanan. Karena alasan ini, sumber suplemen yang disukai adalah alfa-tokoferil asetat karena tidak berfungsi sebagai antioksidan sampai dikonsumsi dan kemudian dihidrolisis kembali menjadi tokoferol bebas di usus. Selain itu, bentuk tokoferol ada dalam bentuk minyak kental, sehingga teknologi formulasi khusus diterapkan untuk mengubah vitamin E menjadi bubuk kering.
Menambah nilai melalui pakan
Penelitian mengenai peran vitamin E dalam peningkatan kualitas daging sudah banyak dilakukan saat ini. Karena peran anti-radikalnya, kombinasi pakan atau stres oksidan lingkungan dapat menurunkan simpanan vitamin E di jaringan sehingga kesehatan dan kualitas produk menurun. Vitamin E dianggap sangat aman, bahkan dalam dosis tinggi, sehingga ada kemungkinan untuk meningkatkan suplementasinya ke dalam pakan ikan. Karena banyaknya manfaat terhadap kualitas daging ikan, penambahan vitamin E dipandang sebagai cara yang praktis dan hemat biaya untuk menambah nilai pada produk akuakultur.
