Karena tambak udang berupaya meningkatkan produktivitas dan keuntungan, tingkat intensifikasi telah meningkat dengan kepadatan stok yang lebih tinggi dalam sistem produksi dan udang dibuat tumbuh lebih cepat. Hal ini mengurangi kemampuan produktivitas alami untuk memenuhi kebutuhan nutrisi udang dan mengakibatkan efek yang tidak diinginkan, termasuk pigmentasi yang buruk.
Pigmentasi sangat penting untuk udang. Saat berganti kulit, udang membuang banyak pigmen yang tersimpan di cangkangnya. Ini berarti mereka membutuhkan kadar karotenoid yang cukup di dalam jaringan udang untuk mempertahankan tingkat pigmentasi yang sama di cangkang baru mereka. Namun sayangnya, warna mereka memudar, terutama di tambak dengan kepadatan stok yang sangat tinggi. Sistem dalam ruangan juga dapat menghasilkan warna yang buruk, seperti halnya sistem salinitas rendah dimana udang mungkin berganti kulit lebih sering.
Di masa lalu, praktik sistem budidaya udang dilakukan pada tingkat ekstensif atau semi–intensif, dengan makanan alami yang kaya astaxanthin tersedia untuk hewan. Namun, saat ini, sebagian besar tambak udang komersial dioperasikan dalam sistem intensif atau super–intensif, yang membuat hewan mengalami stres yang lebih tinggi karena kepadatan stok, kinerja pertumbuhan (stres berganti kulit), stres osmoregulasi, dan peningkatan kejadian penyakit.
Lingkungan yang berubah tempat udang dibudidayakan, seperti peningkatan transparansi air, peningkatan budidaya (ketidakseimbangan nutrisi), faktor genetik, frekuensi pergantian kulit, dan komposisi pakan semuanya dapat menyebabkan perubahan pigmentasi.
Stres selama budidaya atau panen menyebabkan hilangnya intensitas pigmentasi. Penyebab lain pigmentasi yang buruk meliputi kondisi pengawetan dan penyimpanan. Misalnya, lapisan gula pada udang mentah dan pengangkutannya jika jarak antara budidaya dan pabrik pengolahan jauh, warnanya dapat terpengaruh. Kualitas pakan yang buruk merupakan masalah lain,terutama jika pakan tidak mengandung cukup karotenoid, yang terbukti bermanfaat pada warna, kinerja pertumbuhan, dan kesehatan pada dua spesies udang yang paling banyak dibudidayakan udang kaki putih (Litopenaeus vannamei) dan udang windu (Penaeus monodon).
Karotenoid yang paling penting dalam menentukan warna udang adalah astaxanthin maupun cantaxanthin yang di dalam tubuh udang dapat dirubah menjadi astaxanthin, merupakan antioksidan yang sangat efektif. Astaxanthin tidak hanya menghasilkan rona merah yang cemerlang saat udang dimasak, tetapi juga berfungsi sebagai nutrisi utama untuk menjaga kesehatan, meningkatkan ketahanan terhadap stres, meningkatkan kesejahteraan, tingkat pertumbuhan dan kelangsungan hidup, serta mendukung perkembangan gonad dan fungsi kekebalan tubuh. Dibandingkan dengan antioksidan lain seperti Vitamin C dan E, astaxanthin lebih kuat dan lebih manjur, sehingga menjadi sumber pigmen yang baik untuk udang.
Ikan dan udang di alam liar membutuhkan karotenoid untuk bertahan hidup dan satu–satunya organisme yang dapat mensintesis karotenoid adalah alga, jamur, dan bakteri seperti Paracoccus carotinifaciens. Ini adalah salah satu komponen di awal rantai makanan di lingkungan perairan dan menghasilkan salah satu konsentrasi karotenoid tertinggi, termasuk astaxanthin. Dalam akuakultur, udang dapat memetabolisme beberapa beta-karoten untuk lebih ekonomis seperti penambahan cantaxanthin menjadi astaxanthin, tetapi jumlah ini terbatas dari makanan mereka, sehingga menghasilkan warna pucat. Astaxanthin meningkatkan warna, ia merupakan antioksidan yang terbukti dan meningkatkan parameter kekebalan utama pada udang.
Warna sangat penting di hilir rantai pasokan udang karena dampak visualnya yang langsung. Harga yang lebih baik dapat diperoleh untuk udang dengan warna yang lebih kuat. Khususnya di negara–negara seperti Tiongkok dimana konsumen bersedia membayar lebih untuk udang dengan warna yang lebih baik dan dimana warna udang impor dipantau secara berkala. Di negara–negara dimana industri pengolahan sudah matang, warna sudah menjadi kriteria penting untuk penetapan harga udang. Hal ini terbukti di Thailand, misalnya, udang dengan warna yang diinginkan dapat dihargai lebih tinggi per kgnya.
Seiring dengan semakin banyaknya pemahaman konsumen tentang pigmentasi dan bagaimana hal itu memengaruhi kualitas dan kesehatan udang, akan ada permintaan yang lebih besar untuk udang dengan warna yang lebih cerah. Petambak dapat mempertahankan warna tersebut jika pasar dapat mengidentifikasi kriteria yang diharapkan dari udang yang dibudidayakan dan memberikan solusi tentang bagaimana budidaya udang dapat memenuhi kriteria tersebut.
Pigmentasi udang
Tambak udang memerlukan strategi pigmentasi yang sesuai dengan kebutuhan pemangku kepentingan industri dan dapat memberikan konsistensi. Tambak udang harus bisa memastikan bahwa saat memberi makan udang, mereka dapat memenuhi target warna yang diinginkan. Udang dapat dikirim untuk pengujian laboratorium guna menganalisis kadar astaxanthin di otot, cangkang, mata, atau sefalotoraks. Banyak informasi ilmiah yang dapat membantu petambak mengoptimalkan dan mencapai warna yang diinginkan. Sementara itu, udang yang diperkaya astaxanthin maupun cantaxanthin dapat menjadi sumber antioksidan dan nutrisi antiradang yang unik, belum lagi baik untuk kesehatan dan rendah lemak. Meningkatkan kesadaran terhadap hal ini juga akan membantu harga yang lebih baik. Kualitas gizi udang dapat ditingkatkan dengan peningkatan karotenoid dan vitamin yang larut dalam lemak yang ditambahkan dalam pakan udang.
